Итак, я как Кулинарная фея открываю мастер класс.
Первое блюдо КУБЭТЕ
Итак , мной был взят этот рецепт:
Готовим тесто. Нам понадобится:
400г. сливочного масла или маргарина, 3-4 стакана муки, 1 яйцо, неполная чайная ложка соли, 1 ст. ложка уксуса или щепотка лимонной кислоты, вода для крутого теста.
На разделочную доску насыпать просеянную муку и, не размораживая, положить масло или маргарин. Обволакивая масло мукой, рубить ножом или секачкой.
В стакан вбить яйцо, влить уксус и долить небольшим количеством воды, всыпать соль, все размешать,
вливая подсоленную воду с яйцом и уксусом, продолжать рубку масла с мукой до получения однородной массы - крутого теста. При необходимости добавить воду. Тесто поместить в прохладное место для выстаивания.
Изготовление начинки.
Потребуется 500-600 г баранины (можно говядиныЯ брала постную свинину) , 3-4 головки репчатого лука, 3-4 картофелины, соль и перец — по вкусу, зелень петрушки и укропа, помидоры, зеленый лук - по вкусу.
Нарезать мясо на мелкие кусочки (говядину — мельче), картофель — тонкими мелкими ломтиками или брусочками, лук — тонкими полукольцами, добавить мелко нарезанную зелень, соль и перец по вкусу. Начинку увлажнить водой (2/3 стакана). Начинку можно приготовить заранее и поставить в холодильник. Можно укладывать ее слоями: лук, картофель, мясо. Зелень, соль и перец по вкусу.
Сборка кубэтэ проводится так же, как и по старой технологии: на противень (сковороду), смазанную маслом или маргарином, уложить нижний лист теста, края которого поднять по стенкам.
На тесто уложить начинку,Сверху накрыть вторым пластом, края защипить веревочкой, в середине сделать отверстие. Верх смазать яйцом или чайной водой и поставить в разогретый до 250 градусов духовой шкаф.
Выпекать пока не зарумянится верх, затем температуру снизить и продолжать выпечку. Общее время выпечки у меня получилось 1ч30 мин. Последние почаса пекла под фольгой. Очень удобно через дырочку пробовать готовность мяса и картошки
Источник: "Секреты крымчакской кухни"
Тут был описан другой рецепт, с рисом вместо картошки, но мне очень понравился сам ритуал.
Большую роль играет ритуал подачи на стол и еды. По ряду признаков хозяйка безошибочно определяет готовность блюда. Интуитивно учитывает интенсивность жара в духовке, время выпечки, оттенки аромата, цвет къапчыка, а то и донышка, приподняв край кубэтэ. Самый верный способ – извлечь немного сока и кусочек баранины на пробу. Для этого нужна сноровка: следует не сильно надавить на середину къапчыка в нескольких сантиметрах от дырочек пальцами одной руки, а другой рукой чайной ложкой взять немного бульона и кусочек баранины. Будьте осторожны! Кипящий сок может брызнуть и обжечь пальцы. Охладив извлеченное, хозяйка на вкус определяет готовность блюда.
Наконец, готовое блюдо ставят на стол. По знаку хозяина все умолкают. Негромко, но четко он произносит слова молитвы, полные благодарности за «хлеб-соль». Повторив за хозяином «Аминь», все оживляются. Начинается священнодействие: хозяин острым ножом разрезает къапчык у самого борта по всему периметру. Затем поднимает къапчык и вокруг разносится ароматный пар. Иногда жир и сок еще скворчат между кусками баранины. Хозяин вилкой берет кусочек и, охладив, пробует. Да, баранина готова – показывает он кивком головы хозяйке. Другой кусочек дает на пробу старейшине семьи или гостю. Попробовав его, тот тоже кивает или покачивает головой. Это означает готовность кубэтэ, т.е. мягкость баранины и полный набор вкуса и аромата.
Затем режут къапчык на части. Хозяева бдительно следят, чтобы старейшина и гости не были обделены, а дети не шалили и не слишком усердствовали. Куски баранины кладут сначала на къапчык, дают немного остыть, а затем съедают. Порции детям кладут на тарелки. Едят, выражая восхищение. Звучат похвалы хозяевам… - Это тоже часть ритуала.
Но и это еще не все. Ведь остался вкуснейший рис и донышко с остатками начинки. Хозяин разрезал оставшееся так, чтобы каждому достался клиновидный кусочек донышка с частью стенки, которую держат рукой, съедая сначала донышко с острого конца. От мастерства хозяйки зависит, доставит ли этот кусочек ожидаемое удовольствие. Донышко должно быть мягким и, одновременно, хрустящим. Важно, чтобы тесто «таяло во рту», и, чтобы весь ансамбль составных частей блюда был готов одновременно. Тогда это – шедевр кулинарного искусства. Вместе с рисом, запивая бульоном, его съедают с огромным удовольствием.
В заключение отметим, что это блюдо – порождение кочевого быта. В кубэтэ съедают все: и «кастрюлю» и начинку. Для его приготовления нужны сковорода, мука, лук, специи, рис (можно обойтись и без него). Баранина сама шла вслед за кочующей отарой, а топливо брали на месте привала или стоянки. Некогда обходились и без сковороды: кубэтэ выпекали, засыпав горячей золой начиненное тесто. Прообраз кубэтэ готовили и без муки: начинку помещали в шкуру и засыпали на время горячей золой.
Пирожки произошли, очевидно, от кубэтэ, вернее, от мини-кубэтэ диаметром в ладонь. От него перешли к форме пирожка. Технология приготовления пирожков та же, что и кубэтэ. Только рис в начинку обычно не кладут, а баранину (в последнее столетие и картофель) рубят на мелкие кусочки в 4-6 мм.
Наряду с другими данными, национальная кухня является показателем принадлежности к определенной семье народов, позволяет восстановить историческую среду обитания и образ жизни.
